Die Kanarische Küche

Die typische kanarische Küche treffen sie vorwiegend in einfachen Restaurants und Landlokalen an, wo die Einheimischen verkehren. Die Kanarier essen reichlich und gut. In den Hotels und Touristikzentren haben sich die Wirte auf die internationale Küche verlegt. Dort finden Sie vom Kaffeehaus, dem Steaklokal, der Pizzeria, dem Feinschmeckerlokal beinahe all jene Lokale, die Sie von zu Hause her gewohnt sind. Die angebotene Qualität ist sehr unterschiedlich.

In einem Restaurante bekommen Sie die Hauptmahlzeiten, wie bei uns in einem Speiselokal. Die Restaurants und Cafeterias müssen ihre Speisekarten mit Preisangaben aller Speisen und Getränke aushängen und ein Beschwerdeblatt (hoja de redamaciones) bereitlegen, das in jeder Sprache ausgefüllt werden kann und innerhalb von 48 Stunden den Behörden zur Kenntnis gebracht werden muss. Die Restaurants sind verpflichtet, ein günstiges Touristenmenü anzubieten. Es besteht aus Vor-, Haupt- und Nachspeise und enthält meistens wahlweise einen Viertelliter Wein oder Mineralwasser. Bars sind eine Mischung zwischen Restaurant und Kneipe. Tapas bekommt man dort so gut wie immer, oft auch eine vollständige Mahlzeit. Bodegas sind reine Weinkneipen.

Eine Besonderheit zum desayuno (Frühstück) ist das huevopasado. Es ist ein Ei, in eine Kelle geschlagen, das nur einmal in kochendes Wasser getaucht wird. Zu den Hauptmahlzeiten almuerzo (Mittagessen) und cena (Abendessen) nehmen die Kanarier in der Regel Vorspeisen (entremeses) und Nachspeisen (postres) zu sich.

Als Zwischenmahlzeiten gibt es tapas. Manche Bars bieten ein vielfältiges Angebot. Hier seien nur einige genannt: Huhn in Knoblauch (pollo al ajillo); panierter Fisch (pescado empanado); Hackfleischbällchen (albóndigas); Omelett mit Kartoffeln (tortilla); Kuddeln (callos); Gulasch (estofado); Kartoffelsalat (ensaladilla rusa); Kraken (pulpos); Fleisch mit Hülsenfrüchten und Tomaten (ropa vieja); Kichererbsen mit Bauchfleisch (garbanzos); manchmal auch Muscheln (mejillones), Garnelen (gambas) und andere Meeresfrüchte (mariscos) und vieles mehr. Mehrere tapas ergeben durchaus eine leckere, abwechslungsreiche Hauptmahlzeit. Tapa bedeutet eigentlich Deckel. Der Begriff soll sich in Lokalen gebildet haben, die nur eine Konzession für den Ausschank von Getränken hatten. Damit die hungrigen Trinker nicht in Speiselokale abwanderten, kredenzten die Wirte zu jedem Glas Bier (cerveza) oder Wein (vino) eine tapa. Das waren kleine Tellerchen mit Oliven, Ziegenkäse oder einem Stück Fleisch, die sie auf das Glas stellten.

An Getränken bekommen Sie nahezu alles, was Sie von Europa her gewöhnt sind. Einheimische Biermarken sind das Tropical und das Dorada, empfehlenswert sind die Festlandweine, etwa aus dem Gebiet Rioja und vor allem die kanarischen Landweine, besonders die von El Hierro, Teneriffa und Lanzarote. Auf Fuerteventura wird kein Wein gekeltert. Als Aperitif trinken die Kanarier ron (das ist ein weisser, klarer Rum) oder Landwein. Ron con miel (Rum mit Honig) hat einen besonderen Reiz. Das kanarische Nationalgetränk aber ist Whisky mit Mineralwasser.

Nach dem Essen gibt es einen Kaffee mit Brandy, Anisschnaps, Bananenlikör oder einen carajillo. Das ist ein ,,entzündeter" Brandy (mit Zucker, einer Kaffeebohne, einer Zitronenscheibe, etwas Kaffee- oder Anislikör), der mit schwarzem Kaffee gelöscht wird. Leider ist diese feine Form des carajillo selten. In den meisten Bars bekommen Sie nur einen cafe solo mit einem Spritzer Brandy.

Der Kaffee ist schwarz geröstet. Ein Espresso nennt sich cafe solo; Kaffee mit wenig Milch heisst cafe cortado, cafe con leche ist ein Kaffee mit viel Milch. Auch bei der Milch können Sie in der Regel wählen zwischen leche natural (Kuhmilch) oder leche condensada (gezuckerte Kondensmilch).

Die angebotenen Mineralwasser sind gut (z. B. firgas), man sollte davon reichlich trinken, um den Mineralverlust, der durch Schwitzen verursacht wird, auszugleichen. Leitungswasser und Wasser aus Zisternen sollte man nicht trinken, es sei denn, Sie kochen es zuvor ab.

Zu einem kanarischen Haus gehört die pilar. Die pilar ist ein innen ausgehöhlter, aussen nach unten rundbearbeiteter Muschelkalk-Sandstein-Würfel, der in ein dafür gefertigtes Holzgestell gehängt wird. In diesen Stein füllen die Einheimischen ihr Zisternenwasser. Das Wasser wird gereinigt und mit Mineralstoffen angereichert. Langsam tropfend füllt es eine Tontasse, die auf einem in der Mitte gelochten Tonteller steht. Der wiederum steht auf einem Tonkrug, der das überlaufende Wasser einfängt und kühl hält. Es war früher Brauch, einen Schluck Wasser aus der Tontasse zu nehmen, bevor man ein Haus betrat. Heute wird die pilar fast nur noch als dekoratives Relikt benutzt. Und dekorativ ist sie wirklich. Nach einer Zeit des Gebrauches setzt sich an dem Stein Adiantum an, das schnell und üppig wächst. Mit seinen lindgrünen Blättern und gelackt wirkenden schwarzen Stengeln, deren Farbe dem Chinalack nicht unähnlich ist, schmückt es die pilar.

Die kanarischen Spezialitäten sollte man sich nicht entgehen lassen. Zur Vorspeise bestellt man am besten tapas oder eine gemischte Vorspeisenplatte. Die besteht in der Regel aus Ziegenkäse (queso blanco), rohem Schinken (jamón serrano), gebratenem Schweinefleisch (chicharrön de cerdo; auch pata de cerdo), Oliven (aceitunas) und anderem mehr. Der potaje canario ist eine empfehlenswerte Gemüsesuppe, der potaje de berros eine ausgesprochene Spezialität. Er wird aus Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Fleisch und frischer Brunnenkresse zubereitet. Wo es Fisch gibt, bekommen Sie in der Regel auch eine originale Fischsuppe, sopa de pescado, in der nahezu alles enthalten ist, was der Fischer an Land zieht.

Fisch wird gebraten (a la plancha), filetiert (filete) oder gekocht (cocido) serviert. Dazu werden papas arrugadas, mojo verde und mojo rojo (auch moji picön) gereicht. Papas arrugadas sind kleine in Salzwasser gekochte Pellkartoffeln, die Sie mit der schrumpeligen Haut essen können. Der mojo ist eine typisch kanarische Sosse. Mojo besteht aus viel Knoblauch, Olivenöl, Weinessig, sechs einheimischen Gewürzkräutern, grünem Chili (mojo verde) oder rotem Chili (mojo rojo). Der mojo rojo ist sehr scharf, dem mojo verde wird gelegentlich Avocadofleisch beigegeben.

Wer Fisch will, erkundigt sich am besten nach dem Tagesfang. Cherne ist ein typisch kanarischer Fisch, den es nur in dieser Ecke des Atlantiks gibt. Die vieja (= die Alte) ist ein schmackhafter, karpfenähnlicher Atlantikfisch und eine der ersten Fischspezialitäten des Kanarischen Archipels. Sie wird mit den Schuppen gekocht und auf dem Teller mit Essig und mit Öl gewürzt. Besonders lecker, aber seltener, sind cabrilla (Ziegenkopffisch) und pescadilla (Wittling). Mero (Zackenbarsch), sama (Rotbrasse) und atún (Thunfisch) sind durchaus zu empfehlen. Sardinen stehen beinahe auf allen Speisekarten einheimischer Lokale.

Bei Schalentieren und Meeresfrüchten sollte man vorsichtig sein. Der Fischfang deckt längst nicht mehr den Bedarf. Vieles wird tiefgefroren eingeflogen, das trifft vor allem zu auf Kalamaren (calamares), Garnelen (gambas), Königskrabben (langostinos), Langusten (langostas) und Hummer (bogavante). Die Miesmuscheln (mejillones) stammen garantiert von der afrikanischen Westküste oder dem spanischen Festland. Lapas (Napfschnecken) die man an den Kliffs erntet, sind frisch, von fester Konsistenz und werden mit mojo verde kredenzt. Caldo de pescado ist eine Fischbrühe (keine Suppe) mit frischem gekochtem Fisch, zu der Salzkartoffeln serviert werden. Eine echte Fischermahlzeit ist das sancocho. Sancocho besteht aus gegartem Stockfisch mit Süsskartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch. Die cazuela ist eine Fischpfanne aus Fischfilets, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie. Der Sud wird mit gofio abgebunden. Cazuela de mariscos ist eine Meeresfrüchtepfanne.

Das gofio wurde von den Altkanariern übernommen und bedeutet Brot. Er besteht aus geröstetem Mais-, Gersten- oder Weizenmehl, das mit wenig Wasser in eine dünne Ziegenhaut (zurrón) gegeben und darin geknetet wird. Im zurrón wird gofio auch aufbewahrt und transportiert, etwa als Verpflegung bei der Feldarbeit. Aus dem zurrón greift man eine mundgerechte Portion heraus und rollt sie zu einer Kugel. Gofio ist eine trockene Angelegenheit, deshalb trinken die Kanarier dazu viel Wein. Mit Honig und Fruchtsaft angerührt ist gofio besonders lecker. Die Einheimischen kredenzen gofio noch zu Fischgerichten, mischen es einer Fischsuppe unter, dem gofio escaldado oder rühren es sich als Kraftfrühstück in warme Kuh- oder Ziegenmilch oder in ihren cafe con leche. Auf den Speisekarten steht gofio leider immer seltener.